Se suelen señalar los múltiples beneficios para la salud que tienen los alimentos fermentados, hay muchos estudios científicos que avalan la mejora de las defensas, el enriquecimiento de nuestra microbiota intestinal, el mayor nivel nutritivo que da a los alimentos, el aumento de su digestibilidad, etc . Como acerca de esto ya hay bastante contenido en la red, he decidido centrarme en otro tipo de beneficios a parte de lo "healthy" tan de moda en estos días. Mucha gente empieza en este mundo por problemas de salud sobre todo intestinales, en mi caso empecé por mero hedonismo gastronómico y mi curiosidad por el proceso mediante el cual se transforman alimentos en algo mucho más exquisito. En algunos casos estos alimentos en su estado fresco son incomestibles o difíciles de digerir por el organismo humano, unas aceitunas frescas son extremadamente amargas o una masa sin fermentar es un ladrillo infumable mientras que el pan recién horneado es una delicatessen increíble.
1. Están deliciosos.
Piensa en algo que esté riquísimo, seguramente esté fermentado. Si te preguntas por algo que te guste comer o beber ¿Qué responderías rápidamente? Pan, queso, chocolate, vino, café, cerveza, etc. La transformación de un alimento fresco en algo excelso, ese plus que da el umami, lo que nos llena la boca y nos hace exclamar ¡qué bueno! en la mayoría de los casos son alimentos fermentados.
La fermentación, a través de bacterias, levaduras, mohos u otros microorganismos, rompe las moléculas y estructuras más complejas de los alimentos en otras más simples que además de ser más digeribles afectan directamente al sabor. Por ejemplo las bacterias lácticas transforman una simple col en un delicioso chucrut, convirtiendo los azúcares en ácido láctico lo que aumenta su sabrosura. En el pan las levaduras convierten el almidón, un azúcar complejo, en glucosa, una harina difícil de digerir en un dulce y delicioso pan. En el vino levaduras convierten el azúcar de la uva en alcohol mientras que hacen lo propio con el grano germinado de cebada (malta) en cerveza. En el miso los mohos del koji cuando crecen segregan enzimas que rompen los almidones en azúcares más simples, convierten así unas aburridas legumbres cocidas en un exquisito miso.
2. Conservan los alimentos.
Uno de los motivos principales por los que se inventó la fermentación fue por la necesidad de conservar las cosechas . Las aceitunas, que se recogen en septiembre y se tienen conservadas en las casas sevillanas simplemente con salmuera hasta el año siguiente. Para preservar la cosecha de col durante el duro invierno en países del Este europeo se hacía chucrut o se enterraban barriles de kimchi en Corea para su conservación a largo plazo. En tiempos remotos no existía pasteurización ni refrigeración por lo que las fermentaciones y salazones eran métodos ancestrales de mantener los alimentos.
La bajada del PH que provoca la fermentación láctica que acidifica el producto es suficiente para que no se estropee. Bacterias malas como la responsable del botulismo no se reproducen en ambientes de PH inferiores a 4,5; lo mismo pasa con otros microorganismos indeseados que son sensibles a niveles tan ácidos y salados.
Con la vida moderna y la generalización de los alimentos pasteurizados se ha ganado supuestamente en seguridad alimentaria pero se ha perdido en diversidad microbiana de nuestros intestinos. Ingerimos cada vez más comida procesada y pasteurizada que está "muerta" ya que en el procesado a altas temperaturas se mata todo microorganismo que tenga el alimento ya sea bueno o malo. Y no suficientemente con esto en aras de una mayor seguridad alimentaria encima se añaden todo tipo de conservantes químicos que son antimicrobianos por lo que son otro gran perjuicio para nuestra maltrecho sistema digestivo moderno.
Realmente en muchos casos no es necesaria la pasteurización, pero la industria necesita años de vida útil para rentabilizar al máximo sus procesos y tener mermas mínimas de producto. Por ejemplo las aceitunas se empezaron en a pasteurizar en España con las exportaciones a Estados Unidos en el siglo XX.
3. Sin desperdicio.
El desperdicio alimentario es un gran problema tanto en cocinas profesionales como caseras. La fermentación es un excelente modo de aprovechar restos de alimentos que de otra forma terminarían en la basura. Con la piel y el corazón de una piña podemos hacer un delicioso tepache. Con fruta pasada un exquisito vinagre, también con sus pieles y corazones. Con espinas, tripas y cabezas de pescado se puede hacer garum o salsa de pescado, mezclándolos con mucha sal y dejándolo fermentar, lo mismo con restos de carne. El koji es un gran aliado para este aprovechamiento de restos. Se pueden hacer diferentes garums con koji además de carne y pescado con restos de verduras y pieles. La chef Jessica Alonzo tiene diferentes soluciones de este tipo dentro del movimiento Zero Waste.
Otro típico desperdicio es el pan duro, con él se puede hacer kvass, la bebida fermentada de origen ruso, burbujeante y con un pequeño toque de alcohol.
A través de la fermentación láctica también podemos aprovechar partes de verduras inusuales como hojas de zanahorias, corazones de col o brócoli cortados finos, hojas de coliflor o hacer mezclas de verduras del fondo de la nevera que se empiecen a poner feas.
4. Cultura y tradición.
Cada cultura tiene sus propios fermentos. Ejemplos hay miles, en España las aceitunas, en Alemania el chucrut, en Corea el Kimchi y así la lista es interminable. Refleja un respeto por nuestros antepasados, unos ritos adquiridos, una liturgia que no debemos perder en favor de los ultraprocesados. Elaborar nuestros propios alimentos cada vez está más en deshuso, y si es fermentar nuestra propia cosecha más todavía. Es una pena que se pierdan recetas tradicionales, los aliños de aceitunas pasan de abuelos a nietos y en Corea cada familia tiene su forma de hacer kimchi.
La expresión francesa terroir aquí se llena de significado. Nada mejor para reflejar nuestro territorio que la fermentación. El caso del vino es significativo. Los vinos de Jerez reflejan la tierra que es la albariza, la variedad de uva local que es la palomino y la cultura de elaboración en bodega como el sistema de criaderas y soleras. Todo este conjunto de producto local, tierra y usos y costumbres forman el todo que engloba la tradición fermentista.
5. Hacen comunidad
El simple hecho de dar un grano de kéfir a tu vecino crea un vínculo. Reunirse toda una familia para recoger las aceitunas de la parcela y aliñarlas en grupo. Fermentar kimchi con amigos. A través de la fermentación he conocido a gente de todo el mundo. Tener la misma pasión une, y en este caso más ya que es tan importante la parte cultural de la fermentación de cada lugar del mundo. Ese afán por compartir la experiencia propia y aprender de la de otros une a las personas, y en esta gran comunidad de fermentistas en todo el mundo hay una gran percepción de ayudar a los demás y compartir los conocimientos desinteresadamente.
