Soy Rodri, nací en Utrera (Sevilla) en la comarca de la campiña, una zona donde ha tenido gran importancia histórica la aceituna de mesa. A partir de este producto típico llegué al mundo de la fermentación. Mi padre tiene un olivar de aceitunas manzanilla y gordal. Cuando lo empecé a gestionar decidí cambiar la forma de cultivar, desterrar el uso de químicos, no arar, no usar herbicidas, evitar al máximo la entrada del tractor, dejar una cubierta vegetal durante la mayor parte del año, plantar y recuperar especies silvestres autóctonas, en definitiva recuperar el ecosistema.

A los tres años obtuve la certificación ecológica, pero obviamente ésta se queda bastante corta para mi concepto de agricultura, que se acerca más a la agricultura natural de Masanobu Fukuoka o la regenerativa centrándome siempre en la salud del suelo.

Trasladando este concepto a la elaboración de aceitunas, no uso químicos añadidos. Las aceitunas industriales son elaboradas con sosa cáustica, un compuesto altamente corrosivo. Además de esto añaden muchísimos conservantes y potenciadores químicos del sabor.

Al hacer las aceitunas en salmuera mi curiosidad (soy un friki ante cualquier cosa que me intereso) empecé a tirar del hilo y preguntarme el por qué de las cosas y su proceso. La primera vez que abrí el libro de Harold Mc Gee "La Cocina y los Alimentos" lo primero que busqué fue la palabra "fermentación" para saber qué era aquello que ocurría en las aceitunas. Venía un cuadro con las fermentaciones típicas que se daban en todo el mundo. Cada cultura tenía la suya, aquí las aceitunas, en Japón el miso, en Alemania el chucrut o en Corea el kimchi. Eso me voló la cabeza y un inmenso campo de posibilidades se abrío ante mí. 

Empecé por los básicos como el chucrut, después el kimchi y el que fermente sabe que como empieces vas saltando de un fermento en otro y no terminas. Y en ello seguimos aprendiendo constantemente de este mundo y otros relacionados. Ya os iré contando los planes para el futuro.