Las aceitunas crudas están tan amargas que son incomibles. El culpable del amargor es un componente fenólico llamado oleoeuropeína. La forma más rápida de endulzar nuestras aceitunas es partiéndolas o sajándolas. Al cortar la piel de la aceituna facilitamos que el amargor salga con más facilidad y que entre agua y sal. Si las fermentáramos enteras el tiempo en endulzarlas se alargaría muchísimo ya que la salmuera penetra muy lentamente en la piel y los componentes fenólicos amargos tardan mucho en salir y diluirse en ésta.
Dependiendo de la variedad que utilicemos tendrá más o menos amargor. Por ejemplo la aceituna gordal de Utrera tiene bastante menos que la manzanilla sevillana que es muy amarga. Otras aceitunas dulces para aliñar son la aloreña de Málaga o la dulzal de Arahal. Tendremos que tener esto en cuenta para calcular los días que tardará el endulzado previo en agua.
Además de la variedad, otro factor que tenemos que tener en cuenta es el estado de maduración de la aceituna. Si están verdes conservarán mucho mejor la textura y podemos partirlas. Si están negras y las partimos corremos el riesgo de destrozar la aceituna y quedará una textura de puré poco agradable. En este caso recomendamos sajarlas, hacer dos o tres cortes en cada aceituna con un cuchillo.
Aceituna gordal negra sajada con vinagre de vino tinto casero
Ingredientes:
1 kg de aceituna gordal negraSalmuera del 7,5%
200 ml de vinagre de vino tinto casero
5 dientes de ajo
Una cucharada de semillas de cilantro
Dos cucharadas de copos de pimentón ahumado picante
Dos hojas de laurel
Comino
Hacemos un par de cortes con un cuchillo a cada aceituna. Echamos en agua las aceitunas y cambiamos el agua a diario. Tendremos que ir probando las aceitunas hasta que se haya ido casi todo el amargor. Cuando quede sólo un poco las pasaremos a una salmuera del 7,5%, es decir, 75 gramos de sal por cada litro de agua. Añadiremos en este momento los aromáticos, aquí hay campo para la creatividad y el gusto personal de cada uno. Cambia los aromáticos a tu antojo. Una vez aliñadas es recomendable esperar al menos una semana para que coja bien el sabor y fermenten con la salmuera.
Hay que tener cuidado de que las aceitunas estén completamente sumergidas en la salmuera en todo momento ya que de lo contrario saldrá moho ya que éste prolifera con el oxígeno en contacto con la aceituna.
Aceituna gordal verde partida con jengibre, hinojo silvestre y limón fermentado
Ingredientes
1 kg de aceituna gordal verde
Salmuera del 7,5%
Un buen trozo de jengibre
Flores de hinojo silvestre
Limón fermentado
Repetimos el proceso de endulzado. Partimos y cambiamos el agua a diario. Importante ir probándolas. Las verdes tienen más amargor que las negras por lo que es probable que tarden más en endulzar. Ponemos la misma salmuera del 7,5 % y ponemos los aromáticos. En este caso con las verdes me gusta un aliño más fresco. El limón fermentado le dará un toque ácido que va genial junto con el anisado del hinojo y el perfume del jengibre. Una vez aliñadas es recomendable esperar al menos una semana para que se integre bien con el sabor del aliño y fermenten en la salmuera.
Aceitunas aliñadas directamente en la salmuera.
El tema de los cambios de agua puede dar algunos problemas. En realidad es una fermentación sin sal. Si estamos en un clima cálido el agua se calienta y puede dar lugar a que entren microorganismos indeseados y tengamos un olor a putrefacción en nuestras aceitunas. Por ello y aunque no es lo tradicional también me gusta practicar esta forma de aliñarlas. Las parto o sajo y las pongo directamente en una salmuera del 7,5%. Este método de endulzarlas es mucho más lento ya que en lugar de una semana que tardan los cambios de agua tendremos que esperar un mes. Aunque este tiempo es orientativo ya que puede ser más. Y dependeremos de la variedad, en este caso con las gordales funciona bien pero con las manzanillas llegará a un punto de saturación de amargor en la salmuera que tendremos que cambiarla y echarle salmuera nueva, por lo que puede ser tedioso.
La ventaja de este proceso es que al estar en todo momento las aceitunas dentro de una salmuera, reduciremos enormemente el crecimiento de microorganismos indeseados que pueden estropear el sabor de las aceitunas.
Hay que tener cuidado de que las aceitunas estén completamente sumergidas en la salmuera en todo momento ya que de lo contrario saldrá moho ya que éste prolifera con el oxígeno en contacto con la aceituna.
Gordal negra sajada en salmuera con naranja amarga
IngredientesAceituna gordal negra
Salmuera del 7,5%
Tomillo
Salvia
4 hojas de laurel
4 dientes de ajo
Piel de naranja amarga fermentada
Hacemos un par de cortes a cada aceituna con un cuchillo y las ponemos directamente en la salmuera del 7,5% con los aromáticos. Esperar mínimo 3 o 4 semanas e ir probando el amargor. Si te gustan con un toque amargo puedes ir consumiéndolas antes de que se endulcen completamente.
Gordal verde partida en salmuera con limón fermentado
Aceituna gordal verde partida
Salmuera del 7,5%
Limón fermentado seco
4 dientes de ajo
Laurel
Tomillo
Hinojo silvestre
Partimos las aceitunas y las echamos directamente a la salmuera del 7,5% con los aromáticos. Fermentar al menos durante 4 semanas.