La historia del chucrut es casi tan antigua como la de la fermentación y nos lleva, como en tantos otros casos, a China. Allí son tradicionales fermentos como el Suan Cai o Pao Cai. No es hasta la Edad Media cuando se adopta en Europa Central, en países como Alemania, Hungría o Polonia.
Conservar la cosecha de col para pasar el duro invierno es esencial, preservar los alimentos en temporada es uno de los motivos históricos por los que existe la fermentación.
Elaboración
La elaboración es bastante simple, sólo necesitamos col y sal. A partir de aquí las variantes son infinitas. En este fermento no vamos a emplear una salmuera añadida. Al ser la col una verdura con una alta cantidad de agua vamos a emplear su propio jugo para fermentarla.
En una primera fase vamos a cortar la col como nos guste, preferentemente fina ya que cuanta más superficie dejemos expuesta más cantidad de jugo vamos a obtener en el menor tiempo. En mi caso utilizo una mandolina pero podemos usar un chuchillo bien afilado para cortar rodajas muy finas de la col. Rerservaremos la hoja exterior para posteriormente taparlo.
Una vez cortada vamos a salarla. Aquí te encontrarás con diferentes cantidades según la receta. En mi caso al estar en un clima cálido prefiero ir un pelín más alto con la sal que en recetas de origen alemán. Usaré un 3% de sal respecto al peso total de la col. Si tenemos un kilo de col pondremos 30 gramos de sal.
Echaremos los 30 gramos de sal al kilo de col ya cortada finamente. Masajearemos enérgicamente. Esto es importante para que la sal penetre bien en la col y haga que suelte su jugo.
Tras masajear dejaremos reposar unos 30 minutos y moveremos otra vez. Si vemos que aún no ha soltado mucho líquido lo dejaremos otros 15-20 minutos. Al final tendremos que tener líquido suficiente para cubrir la col cuando se envase.
La cantidad de agua que tenga la col va a venir bastante determinada por su frescura, cuantos menos días haga de que ha sido recogida más agua va a conservar en su interior. Mejor usar ingredientes muy frescos y a poder ser orgánicos ya que el no uso de pesticidas va a favorecer que nuestros amigos los microorganismos beneficiosos campen a sus anchas.
En esta fase podremos añadir especias a nuestro gusto. A mí me encanta darle un toque fresco con jengibre y cítricos. Es muy tradicional el chucrut con alcaravea que tiene también un toque alimonado. Otras hierbas habituales son laurel, enebro, pimienta, etc. También podemos añadir otras frutas o verduras, la manzana verde le da un toque excelente y el bulbo de hinojo también me encanta. Cualquier raíz como el nabo, rábano o la zanahoria también le van genial. Como veis las combinaciones son infinitas ya depende de vuestra creatividad. También podemos usar col lombarda o col china.
Una vez haya soltado bastante agua embotaremos. Aquí es importante apretar bastante fuerte para que no queden burbujas de aire, estas burbujas pueden hacer que se quede oxígeno acumulado y genere moho, lo que estropearía nuestro chucrut. Llenaremos nuestro recipiente, que no puede ser metálico ya que con los ácidos de la fermentación se corroería, yo prefiero el cristal pero podemos usar plástico, cerámica o incluso madera. Encima del todo colocaremos la hoja externa de la col que reservamos al principio y apretaremos todo bien para abajo hasta que quede todo bien sumergido en el jugo. Encima podemos poner un peso para que siga quedando todo bajo el líquido, éste lo podemos hacer con alguna bolsa de congelación llena de agua o piedras o con alguno de cristal que venden de forma comercial. Es muy importante para nuestro fermento que no quede expuesto al aire en ningún momento algún trozo de col ya que esto generará moho, que no tiene por qué ser peligroso pero va a empeorar el sabor de nuestro fermento y va a consumir la acidez de éste lo que subirá el PH y lo hará menos seguro.
En lugar de poner un peso encima otra estrategia que podemos adoptar para que no salga moho o levadura kham es mover varias veces al día nuestro fermento, el moho sale sobre superficies que están quietas, si está en continuo movimiento no podrá prosperar. Con apretar para abajo el chucrut dentro del líquido un par de veces al día tenemos bastante. Además con el gas que se va generando tenderá a empujar nuestra col hacia arriba con lo que esto es muy recomendable. Es importante cuidar de nuestro fermento y no abandonarlo ya que es un ser vivo.
Mientras dura nuestra fermentación no es recomendable abrir los botes, sólo el tiempo mínimo para apretarlo o moverlo, ya que va a entrar mucho oxígeno que es nuestro enemigo y se trata de un fermento anaeróbico que ocurre bajo el líquido sin su presencia.
¿Cuánto tiempo debemos fermentar nuestro chucrut?
Esta pregunta es muy habitual, y la respuesta es que depende.
Es básico que fermente hasta que genere acidez suficiente. Las bacterias lácticas presentes en la col fermentarán los azúcares que tiene ésta y como subproducto van a generar CO2 que son las burbujas y el gas que vemos que se generan y ácido láctico. Este ácido va a ser fundamental ya que va a hacer que nuestro fermento sea seguro ya que esa acidez, además de la sal, va a impedir que microoganismos indeseados y otros patógenos puedan sobrevivir.
El PH tiene que estar, por lo general, en 4 o por debajo es el deseado y se va a alcanzar con relativa facilidad. Pero 4,3 es el límite por debajo del cual será seguro alimentariamente. Si es superior puede sobrevivir la toxina botulínica y es peligroso consumirlo. Hay medidores de PH baratos en Amazon que os valdrán perfectamente. Tampoco es estrictamente necesario, con la experiencia sabréis cuando un fermento está acidificado simplemente probándolo y que esté bastante ácido ya lo tenéis. El olor debe ser fresco y agradable si huele mal a podrido lo podéis tirar.
En mi experiencia un chucrut suele estar ácido a los 15 días. Esto variará según la zona donde estés, a más temperatura más rápido irá y al contrario. Pero perfectamente podéis dejarlo un mes. A partir de las dos semanas id probando y meterlo al frigorífico cuando esté a la acidez a la que os guste, ya que esto parará la fermentación. También depende de gustos personales hay gente a la que le gusta muy ácido y en mi caso personal me gusta que tenga la acidez justa.
Recipientes que podemos usar:
Bote normal con tapa, un bote que reciclemos de cualquier conserva industrial. Son perfectamente válidos para fermentar, además si tienen una tapa que baila abajo y arriba si la apretamos por el centro vendrán muy bien como "válvula" para evaluar el gas y la presión que esté generando nuestro fermento.
Bote con goma tipo Fido.
Este tipo de botes herméticos son muy útiles ya que la junta de goma que tienen deja escapar algo de gas cuando la presión es alta dentro del bote y se forma una cámara de CO2 en la parte superior que protegerá a la col de que se cubra de moho.
Usos culinarios
Podemos utilizar nuestro chucrut prácticamente en cualquier plato al que le queramos dar un toque ácido y salado. Con carnes va genial, sobre una buena hamburguesa, es acompañamiento típico en Alemania del codillo de cerdo asado y las salchichas. Para acompañar un guiso de legumbres y contrarrestar la grasa.
En ensaladas es fantástico, al dar la acidez necesaria sin tener que utilizar vinagre. O simplemente sólo como entrante antes de las comidas, nos hará que segreguemos jugos gástricos y nos prepare el sistema digestivo para comer.
En sopas es otro uso muy típico, un buen caldo de huesos, de verduras o miso con el toque ácido del chucrut es fantástica.
Beneficios para la salud
El chucrut es alto en vitamina C, se usaba en el pasado en los barcos para evitar el escorbuto. Con la fermentación se aumenta el valor nutricional de la col.
Hay múltiples estudios científicos que avalan a los alimentos fermentados sin pasteurizar como una gran herramienta para mejorar nuestra microbiota intestinal. En mi caso fermento sobre todo por lo deliciosos que están, pero es importante saber esta capacidad poderosa de los microorganismos.