El kimchi es un fermento típico de Corea. Tiene muchísimas variantes, en la cocina coreana hay muchos tipos. Pero el más conocido es el Tongbaechu-kimchi 통배추김치 que básicamente se trata de col china fermentada con gochugaru, que son los copos de chiles típicos coreanos. Tiene un agradable picante medio y un leve toque ahumado. Otros ingredientes típicos son la salsa de pescado y unas gambitas pequeñas fermentadas (saujeot). Estas son como los camarones que se encuentran por aquí en Cádiz para hacer tortillitas. Para mi versión española suelo utilizar anchoas para dar un toque marino o algas si no quieres usar pescado.
Dicho esto hay muchísimos tipos como el kimchi blanco (baek) que no lleva gochugaru, el que está hecho sólo con pepino (oi sobagi), vegano (baechu) en el que se usa el miso coreano llamado doenjang y salsa de soja.
La forma más tradicional es fermentar las hojas de col china enteras, se frotan bien con sal por dentro de cada hoja y se dejan reposar entre 30 y 45 minutos para que vayan soltando agua y se ablanden. Después se enjuagarán para retirar el exceso de sal. Si te quieres complicar menos puedes cortar la col en trozos y moverla con la sal apretando bien.
Por otra parte, mientras la col se va reblandeciendo, haremos la pasta de kimchi. Herviremos agua y le añadiremos la harina de arroz glutinoso además del azúcar, si no tenemos podemos usar harina de arroz o trigo normales, se trata de hacer unas gachas, este almidón y el azúcar ayudarán a la fermentación.
Herviremos de 5 a 10 minutos para que coja más consistencia y se ponga espeso. Una vez tenga la densidad deseada le añadiremos los copos de chile coreanos, el gochugaru. En mi caso para mi versión española he usado copos de pimentón picante de la Vera en Extremadura. Este le aporta un sabor ahumado más fuerte que el gochugaru y un picante medio similar. Lo veo un gran sustituto.
A continuación rallaremos nuestras verduras, aquí hay libertad para usar lo que tengamos a mano. Por lo general los tubérculos le van genial como la zanahoria y el nabo. También hay que usar sin escatimar ajo y jengibre. La cebolleta es otro ingrediente importante junto con su parte verde. Se suele usar pera asiática nashi pero también le viene bien pera conferencia o cualquiera que tengamos a mano, la manzana le da un toque dulce magnífico. Aquí entra la creatividad de cada uno y animarse a hacer pruebas con otras frutas que creamos que pueden encajar bien. Mezclaremos todas nuestras verduras ralladas con la pasta.
Untaremos una a una las hojas de la col enteras con nuestra pasta hasta que quede todo bien pringado de la salsa. Se mete en botes apretando muy bien para que no queden bolsas de aire.
¿Cuánto tiempo tendremos que tener fermentando nuestro kimchi?
En fermentación es relativo esto de los plazos, ya que estamos tratando con seres vivos que están afectados por nuestro entorno, la temperatura es un factor clave, a mayor temperatura más rápida irá la fermentación. Por lo general y según mi experiencia personal, en verano que aquí en Utrera (Sevilla) es bastante caluroso en un par de días estará fermentado y en invierno por lo menos tardará una semana. Lo notaremos porque generará gran cantidad de gas y burbujas. Siempre hago hincapié en que tenemos que probar nuestros fermentos, y sabremos cuando está porque cogerá un agradable sabor ácido. Aquí también entran gustos personales, si nos gusta un ácido más agresivo lo dejaremos fermentar a temperatura ambiente más tiempo. Cuando el kimchi esté a nuestro gusto lo meteremos en el frigorífico donde durará muchos meses. El tiempo en el frigorífico le sentará bien ya que se integrarán mejor los sabores y tendrá un sabor más redondo. Es como cuando nos comemos un buen guiso que está más bueno si lo hacemos el día antes que cuando nos lo comemos recién hecho.
¿Cómo fermentar el kimchi? Envases y condiciones de conservación.
Es una fermentación de tipo láctico donde las bacterias consumirán el azúcar presente en la col y en la pasta y generarán ácido láctico que es el que nos dará la acidez tan rica que buscamos con la fermentación. Es una fermentación de tipo anaeróbico. Esto quiere decir que ocurre sin la presencia del oxígeno. Y éste puede traernos problemas de contaminación, malos sabores y crecimiento de hongos en la superficie. Si vemos una capa blanca de moho lo tiramos todo directamente, no es peligroso pero prefiero no tomar riesgos y si ya ha salido moho éste habrá consumido parte de la acidez y empeorado el sabor. Y lo más importante es el sabor!
Por ello debemos meter el kimchi bien apretado en el contenedor que elijamos (nunca metálico) para que no haya burbujas internas de aire. También hay que cerrarlo bien y no dejar la superficie expuesta al oxígeno. Se pueden usar botes normales de cristal con tapa de rosca o botes herméticos con junta de goma. En ambos casos hay que vigilarlos y abrirlos levemente de vez en cuando para dejar salir el gas que se vaya generando y no formar un lío. Tampoco hay que llenar mucho los botes ya que si no con el gas generado en la fermentación nos rebosará seguro. Mejor siempre poner debajo de los botes una bandeja de plástico o un plato para recoger lo que rebose.
Ingredientes para el kimchi vegano:
Una col china (puedes usar col normal)
4 nabos
1 zanahoria
2 cebolletas
1 cabeza de ajos
3% del peso en sal para la col
1 pera o manzana
30 g de jengibre rallado
Para la pasta:
400 ml de agua
250 g de escamas de pimentón picante ahumado (lo tradicional es el gochugaru)
30 g de harina arroz glutinoso (la puedes sustituir por harina de arroz o de trigo)
30 g de panela o azúcar
200 ml de tamari o salsa de soja (lo tradicional es salsa de pescado y camarones fermentados)
Ingredientes para el kimchi tradicional:
Los mismos ingredientes pero en lugar de tamari usaremos salsa de pescado y meteremos los camarones fermentados llamados gaujeot o en mi caso hago una versión española en la que le pongo una lata de anchoas trituradas.