El kvass es una bebida fermentada del este de Europa, eslava y báltica. Se suele hacer con pan viejo, centeno, harina, frutas, hierbas y otros ingredientes. En este caso vamos a hacer la variante con remolacha. Como la cerveza, suele tener grano, levadura y agua, pero en el caso del kvass tiene poco alcohol. La receta tradicional suele llevar pan tostado previamente, levadura que puede ser comercial o un cultivo previo como madre de jengibre, azúcar y hierbas.
Primero lavo muy bien la remolacha ya que suelen traer tierra, no la pelo ya que en la piel están los microorganismos necesarios para la fermentación. La cortaremos en trozos medianos y la mezclaremos junto con la sal, la madre de jengibre y el agua. Suele llevar poquísima sal (alrededor de un 0,5-0,7%), por este motivo creo que es mejor usar un cultivo previo. También se puede fermentar estilo fermentación salvaje con las bacterias que tiene la propia remolacha pero en este caso nos arriesgamos a que salga moho por la ínfima cantidad de sal. Si te gusta el riesgo y lo salvaje puedes ir a por la versión sin cultivo. A mí en la mayoría de ocasiones me gusta ir de esta forma pero al tener aquí la sal tan baja prefiero usar un buen cultivo para asegurarme el éxito.
Dejaremos fermentar en bote mínimo un par de días o hasta que veamos bastantes burbujas. En esta fase es importante que no entre oxígeno ya que favorecería el crecimiento de mohos en superficie. En este caso lo que he hecho es dejarlo en un bote con goma. Este tipo de botes dejan salir parte del CO2 que se va generando y no dejan entrar oxígeno. Otra opción para esta fase de la fermentación sería usar un bote tapado con un airlock. Esto es una válvula con agua que deja salir el CO2 y no deja entrar oxígeno. Se usa en fermentación de bebidas alcohólicas, lo puedes encontrar en tiendas especializadas en elaboración de cerveza o vino y suelen valer baratos.
Para la siguiente fase yo he usado botella de plástico ya que se controla mejor el nivel de gas apretándola y no hay peligro de explosión pero también podéis usar botellas herméticas de cristal. Las he dejado 4 días en botella pero esto puede variar, así que hay que ir controlando la presión y una vez tenga la adecuada meterla en el frigorífico para detener la fermentación. Si vives en un clima cálido ten cuidado con esta fase ya que se puede generar muchísimo gas en sólo 24 horas y formar un lío tremendo.
Cuando tengamos el suficiente gas generado meteremos la botella al frigorífico ya que de esta forma casi pararemos la fermentación y además haremos que se integre el gas perfectamente dentro del líquido. Sería recomendable dejarlo unos 3 o 4 días antes de consumir.
Hay que aclarar que no es necesaria esta segunda fase en botella. Esto lo hacemos para generar gas y beber el kvass como si fuera un divertido refresco con burbujas. Si simplemente queremos su poder probiótico y no es importante para nosotros la carbonatación, dejaremos algo de tiempo más la primera fase para que fermente bien y se desarrollen los microoganismos que buscamos para nuestra aplicación medicinal. En lugar de dos lo dejaremos de cuatro a siete días. Una vez fermentado colaremos los trozos de remolacha, ya que si no nos aportará un sabor demasiado fuerte, y lo meteremos en el frigorífico donde se conservará durante varias semanas.
El sabor de la remolacha es bastante intenso, te tienen que gustar los toques terrosos que tiene. Se suele tomar como tónico medicinal, ya que sirve para depurar el hígado. Se hace en forma de chupito por la mañana en ayunas o antes de dormir. Tiene bastante vitamina C y antioxdiantes, baja la presión arterial y aumenta el rendimiento en deportistas. Además el kvass añadirá probióticos propios de la fermentación de esta bebida que nos ayudarán a reforzar el sistema inmunitario y digestivo.