Introducción
El miso es una pasta fermentada de legumbres, tradicionalmente hecha con soja, koji y sal. Es un condimento de origen asiático concretamente de China, donde recibía el nombre de Jang hace unos 2500 años, y posteriormente Japón o Corea. Del Jang chino derivan muchas otras elaboraciones como el douchi, esa pasta deliciosa de soja negra fermentada. Se suele hacer con koji, el hongo Aspergillus oryzae cultivado sobre arroz, aunque también se hace con koji de cebada o de legumbre. Hay muchos tipos de miso, desde colores pálidos y sabores dulces en los misos jóvenes, hasta otros con complejidad sápida, colores oscuros y gran concentración en los más viejos que pueden fermentar durante años. Aunque esto es lo tradicional, con su popularización en occidente se han diversificado las aplicaciones y formas de hacerlo con ingredientes menos usuales, basados en legumbres locales de cada sitio del mundo. Los usos que le podemos dar a esta pasta fermentadas son infinitos, ya que es un gran potenciado del sabor y aporta umami a nuestras comidas. además de la tradicional sopa miso, desde enriquecer guisos con unas cucharadas, vinagretas de ensaladas, enterrar verduras para encurtirlas.
Este fermento no sólo tiene el hongo del koji sino que además está compuesto de levaduras y bacterias lácticas que lo hacen muy complejo con un gran número de microorganismos beneficiosos y además nutritivo ya que son una gran fuente de proteínas y vitaminas como la B12.
Ingredientes
1068 g de garbanzos cocidos al vapor
600 koji de arroz Sendra (tenéis otro vídeo explicándolo)
300 g agua
180 g sal (10% del peso de todos los ingredientes)
Estos ingredientes no son fijos, hay muchísimos tipos de misos según el uso que le queramos dar, los gustos personales y multitud de factores. Tómalos como una simple referencia e investiga por tu cuenta. Usa legumbres que te gusten de tu zona, experimenta con diferentes cantidades de koji o sal.
Elaboración
La base de la debemos partir es el koji. Puedes comprar koji aunque si quieres hacerlo en casa tengo otra entrada del blog hablando de ello. Tenéis otro artículo sobre cómo hacer koji en este blog.
Uno de los pasos más importantes es cocer las legumbres ya que debemos darle el punto adecuado. Tienen que estar completamente cocidas pero no pasadas, más bien al dente. Si las cocemos muy poco no pondremos el almidón a disposición del hongo para la fermentación y que lo convierta en azúcar. Si las cocemos demasiado se convertirá todo en una pasta desagradable. La humedad tiene que ser la justa no queremos que esté encharcado, tiene que estar simplemente húmedo.
Remojaremos la legumbre el día antes. Al día sigiuiente las coceremos al vapor envueltas en un paño de algodón para que no cojan exceso de humedad. También las podemos cocer directamente en agua pero esto nos dificultará darle el punto adecuado. El tiempo de cocción va a variar de una legumbre a otra y del tiempo de remojo previo. Así que hay que ir probando de vez en cuando. Lo bueno es que al vapor es más difícil pasarse. En mi caso por ejemplo unos garbanzos o alubias las he tenido 50-60 minutos aproximadamente.
Por otra parte, prepararemos el koji frotándolo con el total de sal indicado para la receta, en este caso el 10% del peso total de los ingredientes. Esto se hace tradicionalmente para purificarlo.
A continuación batiremos las legumbres. En mi caso he usado una batidora de vaso pero podéis hacerlo a mano, con un chafador de patatas o como se os ocurra. En este caso he procesado los garbanzos con algo del agua de cocción. A mí no me gusta hacer un puré fino, prefiero que quede grueso y con algunos trozos enteros de la legumbre resultando una textura rústica. Esto también dependerá del uso que queramos darle posteriormente al miso. Mezclaremos este semi puré con el koji y la sal.
En este momento podremos evaluar cómo de húmedo está nuestro futuro miso y eso es muy importante. Formaremos bolas del tamaño de las de tenis, si se forman bien y al partirlas por la mitad no se desmoronan es que tienen la consistencia adecuada.
Una vez hayamos formado todas las bolas las lanzaremos a un tarro. ¿Por qué hacemos todo esto? Aparte de por lo tradicional que es, tiene un sentido y no es otro que eliminar las bolsas de aire que pueda haber. Estas bolsas internas de oxígeno podrían estropear nuestro miso. Conforme vayamos lanzando bolas las vamos apretando posteriormente para que no queden huecos entre ellas. Cuando hayamos llenado el tarro le pondremos sal en la capa superficial. Esto ayudará a que no crezcan mohos indeseados y lo puedan estropear. Para añadir una capa extra de seguridad pondremos film por toda la superficie. A continuación pondremos un peso, que deberá ser grandecito, cercano al peso de lo que tenemos dentro del bote. Este peso lo podemos hacer con algo que se nos ocurra, en mi caso uso bolsas de congelación llenas de sal. También podemos llenarlas de agua pero corremos el riesgo de que haya fugas. Otros pesos pueden ser piedras o legumbres secas envasadas al vacío, botellas de plástico llenas de agua que encajen en nuestro bote, etc.
Ahora toca dejarlo en un sitio sombrío y fresco que fermente durante meses. El tiempo de fermentación va a variar dependiendo del tipo de miso que hayamos hecho. Por lo general si usamos poco koji, mucha legumbre y mucha sal tendremos un miso de fermentación larga, de sabores complejos color oscuro y buena vida útil. En cambio si queremos un miso blanco, de perfil gustativo más suave y dulce usaremos menos sal, mucho koji y legumbre. Estos misos cortos estarán listos en aproximadamente 3 meses y tendrán una vida útil corta. Mientras que los largos irán desde 6 meses hasta años.
A partir de los 3 meses podremos ir probando nuestro miso, con el peso irá saliendo arriba una capa de líquido dorado, esto es el tamari. Es un jugo delicioso. Voleremos a apretar nuestro miso y taparemos bien de nuevo. Iremos catando regularmente hasta que esté a nuestro gusto, dependiendo de la fermentación larga o corta que tengamos planeada. En el caso de la larga nos iremos mínimo a 6 meses y ya podremos usarlo en nuestras preparaciones.