¿Qué es el tempeh?
Es de origen indonesio, concretamente de la isla de Java. Se trata de legumbres inoculadas con un hongo (Rhizopus oligosporus) con el que forman un pastel, las transforman y las hacen más digeribles y deliciosas. Esto además elimina los antinutrientes de las legumbres, las predigiere y hace que nos sienten mejor. Se ha hecho muy popular en occidente sobre todo entre el público vegano por su aporte de proteínas. Ya es habitual encontarlo en supermercados y tiendas especializadas, aunque el casero está mucho más rico.
Elaboración
Poner en remojo la soja o la legumbre utilizada el día antes.
Al día siguiente yo las he cocido al vapor durante una hora, también puedes cocerla normalmente en agua sin sal.
Hay que usar legumbres sin cáscara para que el hongo pueda penetrar bien.
Puedes usar cualquier tipo de legumbre que se te ocurra, además de la soja he hecho alubias a las que he tenido que quitar la piel laboriosamente.
Una vez cocidas, las he extendido sobre un paño para extraer el exceso de humedad. Hay que tener cuidado con esto el hongo quiere algo de humedad pero no tolera el encharcamiento. Las he rociado con una cucharada de vinagre para evitar la contaminación de micoorganismos indeseados.
También las he enfriado por debajo de la temperatura corporal para que no mate el cultivo de hongos que le vamos a agregar. Las he inoculado con esporas que he comprado en https://www.fermentationculture.eu/shop/ Hay que tener cuidado de que las esporas queden bien repartidas. He usado un colador pequeñito de los de hacer el té para espolvorearlas. Otra opción para repartirlas mejor es mezclarlas con harina previamente tostada para matar los microorganismos que pueda traer. Así tendrá el conjunto más volumen y se verá más fácilmente por donde vamos inoculando. Hay que remover muy bien.
A continuación meteremos las legumbres inoculadas en bolsas de congelación. Las bolsas deben quedar bien llenas de alubias dejando poco espacio de aire. Tendrá que tener además un grosor suficiente para que el hongo pueda entrelazarse bien entre los granos. No vale hacer una fina capa de una alubia de grosor, al menos 3 o 4 de ancho para formar una gruesa galleta. De lo contrario el hongo no podrá formar bien el pastel. A la bolsa de congelación hay que hacer agujeros finos yo he usado un alfiler de costura. Esto es para que entre oxígeno suficiente para alimentar el hongo pero es importante que no sean agujeros muy grandes de lo contrario entrará demasiado aire, esporulará el hongo y fracasará nuestro tempeh. Lo tradicional en Indonesia es usar hojas de platanera.
Meteremos nuestro tempeh en la incubadora. En casa tengo una incubadora que uso también para crecer koji. En mi caso es una caja de poliespán con un termostato que pongo a 30ºC para imitar el clima tropical indonesio. En el caso del koji también pongo un humidificador pero para el tempeh no es necesario ya que al estar dentro de una bolsa de plástico mantiene la humedad necesaria.
El pastel estará formado entre 24 y 36 horas de lo contrario algo habrá fallado. En mi caso me fallaron las primeras tandas por hacer una capa demasiado fina de legumbres y no enlazarse entre ellas bien el hongo.
Podemos conservarlo en el frigorífico durante una semana al menos, he notado que si lo dejo unos días de reposo coge un sabor más fuerte y complejo, a mí me gusta más madurado de esta forma. Si vas a guardarlo más tiempo se puede congelar perfectamente.
¿Cómo usarlo?
Se puede usar como sustituto de la carne así que en casi cualquier receta de carne vale su empleo. Salteados, guisos, plancha, etc.
Tempeh a la plancha con arroz basmati cocido, salsa de soja y chiles fermentados.
Receta:
Dorar bien el tempeh en la sartén con una cucharada de aceite de sésamo, hasta que esté crujiente. Poner sobre arroz cocido basmati y rociar con una cucharada de salsa de soja y otra de chiles serranos fermentados al 5% de sal que tenía desde hace un año. Os explico cómo fermentar chiles en esta otra entrada de mi blog