¿Qué es el Tepache?
El tepache es una bebida fermentada mexicana con base de piña. Su significado proviene del náhuatl (una lengua prehispánica) que significa bebida de maíz, ya que originalmente se elaboraba con este cereal. Esto cambió con el tiempo y aunque quedan pueblos indígenas que siguen usando el maíz se ha popularizado su uso con piña y otras frutas tropicales.
Su sabor es ácido, dulce, refrescante y con un leve toque de alcohol, ideal para el verano.
Se usan las pieles y también se puede usar la fruta misma. Se acostumbra a añadir especias como chile, canela, clavo etc. y azúcar de caña sin refinar llamado piloncillo. Suele tener una graduación alcohólica baja pero depende. Cuanto más azúcar añadamos más alcohol alcanzará y más días tendrá que fermentar.
¿Cómo elaborarlo?
Ingredientes:
Piel, cáscaras y corazón de una piña entera, con un trozo de pulpa.
225 gramos de piloncillo, panela, azúcar moreno o blanco.
1,7 litros de agua.
Una rama de canela.
Un chile chipotle seco para dar un toque ahumado.
Un par de clavos de olor.
Elaboración
Hacer tepache es muy fácil y la fermentación es muy rápida, sobre todo en verano. La levadura presente en la piel de la piña se comerá el azúcar de la fruta y generará alcohol.
Mezclamos y agitamos bien todos los ingredientes en un bote, las pieles y el corazón de la piña cortadas, el azúcar, las especias y echamos el agua. Puede ser agua del grifo, lo más probable es que no afecte a la fermentación, pero si usamos agua mineral tendremos mejor sabor y nada de cloro.
Al ser una fermentación alcohólica deberá ser anaeróbica. ¿Qué quiere decir esto? Que no tiene que estar en contacto con el aire ya que esto alimentaría a las levaduras de las pieles y saldría moho en la superficie, tienen que estar los trozos de fruta totalmente sumergidos o usar un bote hermético como yo he hecho. He usado el típico bote de cristal con goma que no deja entrar oxígeno y que tenemos que abrir a diario levemente para dejar escapar el aire, simplemente tirar un poco hasta que escuchemos el "tchss" del CO2 de la fermentación saliendo, todo ello sin abrir la tapa completamente ya que entraría oxígeno. Así se forma una cámara de CO2 en la parte superior del bote que protegerá el fermento de la oxidación.
Otra opción muy usada son botes con "airlock" que es una válvula que se clava en la tapa del bote y que deja salir el CO2 sin entrar oxígeno. Son fáciles de encontrar en Amazon o alguna tienda especializada. Venden botes con este sistema ya incorporado, se usan para hacer cerveza y otras bebidas alcohólicas. Con este método además nos ahorramos el tener que estar abriendo el bote varias veces al día, aunque yo prefiero cuidar diariamente del fermento como si fuera tu tamagotchi, recuerda, es un ser vivo.
Tendremos que tener el bote fermentando unos 3 ó 4 días. Pero ojo, aquí entra el gusto y criterio del fermentista. Tendrás que probarlo a partir del tercer día, y el tiempo dependerá del equilibrio de sabor ácido/dulce que te guste. Cuantos más días pasen más ácido y alcohólico resultará.
También podéis jugar con la cantidad de azúcar y el tiempo de fermentación, si os gusta menos alcohólico pondréis menos azúcar y esperaréis menos tiempo. Aquí está la gracia de fermentar, experimentar por tu cuenta con diferentes fórmulas adaptadas al criterio personal.
Otro factor a tener en cuenta es la temperatura, la ideal serían unos 20-25ºC cuanto más temperatura más rápido irá la fermentación, en invierno se puede duplicar el tiempo y en verano reducirse. El bote hay que tenerlo en un sitio al que no le de la luz directa del sol. En un rincón cálido de la cocina en invierno o en un sitio sombreado y fresco en verano.
Cuando nuestro tepache esté al gusto, yo personalmente prefiero que sólo quede un pequeño dulzor de fondo y predomine el ácido, lo embotellaremos y meteremos en el frigorífico para ralentizar la fermentación con la temperatura baja y que el carbónico se integre bien en el líquido. Cuidado con esta fase si tienes poca experiencia, las botellas herméticas de cristal pueden acumular gran cantidad de gas y si queda mucho azúcar residual puede continuar la fermentación y explotar si las descuidamos, incluso estando en la nevera. He escuchado historias reales realmente terroríficas con este tema. Gente a las que les han explotado botellas en la cara y han tenido lesiones muy graves. Para mayor seguridad y si queremos estar totalmente tranquilos podemos usar botellas de plástico PET, las reciclamos de agua por ejemplo, éstas están preparadas para alcanzar altísimas presiones sin riesgo y además, al abombarse o tocarlas sabremos si están generando gas.
Vinagre de Tepache
El vinagre tiene dos fases la alcohólica y la acética. La alcohólica sería la primera que hemos hecho con la diferencia de añadir más azúcar para que alcance mayor nivel de alcohol ya que para hacer vinagre necesitamos un nivel del 7% de alcohol como mínimo para llegar al 5% de acidez necesario para tener un vinagre estable.
La receta sería la misma que para el tepache pero subiendo el azúcar o echando la piña entera con toda su pulpa madura que es otra forma de añadir azúcar, en mi caso es lo que he hecho. Lo ideal sería saber el azúcar que tenemos en la fruta con un medidor brix o un hidrómetro para añadir la proporción de azúcar en consecuencia, pero si no tenéis no pasa nada, siempre que añadáis azúcar de sobra. La receta quedaría así:
Ingredientes:
Una piña entera muy madura con piel, pulpa y corazón.
225 gramos de piloncillo, panela, azúcar moreno o blanco. (Si la piña no está muy madura poned 325 gramos).
1,7 litros de agua
Una rama de canela
Un chile chipotle seco y ahumado
Un par de clavos de olor
Elaboración del vinagre
Destaparemos el tarro y dejaremos el líquido en contacto con el aire protegido de las moscas a las que les encanta el vinagre. Ponemos un paño o papel de cocina con una goma para que no entren las indeseadas visitantes.
En esta fase acética entran en acción las bacterias acetobacter que transformarán el alcohol en ácido acético gracias al oxígeno en aproximadamente un mes. En este tiempo puede que crezca en la superficie lo que se llama la madre del vinagre que no es más que un disco de celulosa con las bacterias acéticas que protege el líquido. La madre no siempre sale, es algo bastante misterioso que no siempre ocurre. Es muy placentero para el fermentista cuando aparece pero no nos tiene que obsesionar si no lo hace ya que igualmente se puede producir el vinagre sin la madre. En esta fase estaría bien medir el PH y que estuviera cerca de 3. Si no disponemos de medidor nos guiaremos por el sabor, que en este momento debe tener un ácido bastante abrasivo, nada parecido a la leve acidez del tepache o del vino.
Después embotellaremos herméticamente y dejaremos reposar al menos otro mes para que los sabores se redondeen y el ácido no sea tan áspero.
Para la siguiente tanda, podremos usar de cultivo un poco de la anterior, es lo que en fermentación se llama backslopping, que no es más que eso, un poco de la precedente para acelerar el siguiente lote.