Breve historia de mi relación con la cubierta vegetal
Este es el cuarto año de conversión del olivar a una agricultura natural sin químicos ni arado. Es sorprendente lo rápido que se puede regenerar la tierra simplemente dejando actuar a la naturaleza. En los primeros años hubo bastante dominancia en algunas zonas de la especie exótica con nombre común por aquí "Pinito" Conyza canadensis. Con el abuso de herbicidas se quitó toda la competencia a la Conyza y ésta se expandió ya que tiene algo de resistencia a éstos. Como esta especie no tolera a otras cerca, casi la hemos extinguido dejando la cubierta vegetal de especies que crecen espontáneamente.
En los dos primeros años sembramos una mezcla de variedades de semillas silvestres autóctonas. Gramíneas y leguminosas sobre todo, con algunas crucíferas. Las leguminosas no se implantaron bien ya que este es un suelo ya rico en nitrógeno ya que antes se habían usado abonos químicos nitrogenados. En cambio las gramíneas sí que salieron sobre todo el primer año. La cuestión es que todo esto al final es luchar contra la propia naturaleza, empeñarte en introducir determinadas variedades cuando las condiciones de la tierra te están pidiendo otras. Es cierto que el camino de dejar actuar es más lento que el de forzar lo que queremos introducir.
En el tercer y cuarto año, tras abonar bien con estiércol, ya dejamos de intentar introducir especies y dejamos fluir la cubierta vegetal a su antojo. En otoño siempre aparece un gran manto de ortigas, lo que nos está indicando que el suelo está rico en nitrógeno y es muy fértil. Cada año que pasa la variedad de especies es mayor. Los primeros años había más cantidad de crucíferas ya que éstas tienen una raíz pivotante que penetra en el terreno y hace un arado natural. Todavía siguen saliendo bastante.
Fermentando plantas silvestres del olivar
Esta gestión de la cubierta me ha llevado a un gran interés por la variedad de especies que han ido apareciendo. He ido anotando, fotografiando e identificando todas las plantas que he ido observando durante estos años. Al principio da bastante reparo, para qué negarlo, comer algo que siempre hemos visto como ajeno e incluso peligroso. Es tremendo el desapego que tenemos con el campo y con lo rural en general. Cierto es que hay que tener bastante cuidado con la identificación ya que hay plantas que son bastante tóxicas.
Podemos empezar por lo que ya conozcamos, que algo será. Por ejemplo el hinojo silvestre (Foeniculum vulgare), aquí en la zona de Utrera siempre se ha usado para guisar los caracoles junto con el cardo corredor (Erygium campestre). Otras aromáticas fáciles de identificar y que son familiares ya que las usamos en cocina son el tomillo, el romero o la hierbabuena. Todo es tirar del hilo y ser curioso e ir ampliando nuestras identificaciones. Anotar todo para organizar nuestras nuevas capturas, que cada vez nos hará más ilusión descubrir.
Es curioso, pero resulta que en nuestra etapa infantil suele ser la más cercana que hemos estado de recolectar plantas silvestres. En mi receta de los panecillos o quesitos de malva que más adelante indico, muchísima gente me comentó que los habían comido de pequeños, pero que esta costumbre ahí se quedó. Yo recuerdo de pequeño comer lo que aquí en Utrera se les llama "agritos" que no es más que Oxalis pes-caprae, cogíamos el tallo y lo chupábamos por su base, dando un sabor ácido alimonado.
Con la gestión de la cubierta vegetal, dada mi pasión por la fermentación, no pude dejar de preguntarme qué variedades eran comestibles y se podían fermentar. Entre muchos autores de fermentación tengo especial predilección por Pascal Baudar. Este maestro fermentista trabaja con plantas silvestres que en Estados Unidos son invasoras pero que aquí son nativas y muchas de ellas las tengo en el olivar. Bingo! He aquí la conexión. Empecé a tirar del hilo y fascinado por su mundo adapté su pasión por las silvestres a las plantas que tenía aquí disponibles en mi entorno. Él siempre dice que qué mejor forma de reflejar el terroir de nuestra zona que fermentando lo que tenemos disponible. Estas fermentaciones son de hojas, raíces, tallos, frutos o semillas y el resultado puede ser un chucrut salvaje, una soda sabor a bosque o una raíz picante de mostaza. Todo un mundo por descubrir se abrió ante mí.
Estudiando lo que me he ido encontrando en el olivar he empezado a elaborar recetas propias con especies autóctonas que encuentro aquí en Utrera, en la campiña sevillana.
A continuación os cuento las recetas que he ido elaborando hasta ahora.
Chucrut silvestre de la campiña.
He hecho un chucrut con plantas comestibles que crecen espontáneamente en el olivar durante el otoño. El sabor es bastante agreste no apto para todos los públicos, sobre todo la ortiga que hay que usar con mucha mesura porque es muy fuerte.
El proceso es como en cualquier chucrut, cortar fina la col y las hierbas, ponerle un 3% del peso total en sal y dejar reposar masajeando de vez en cuando hasta que suelte el líquido. Embotar apretando bien para que la col esté siempre sumergida en su propio líquido. Abrir a diario para que salga el gas producido por la fermentación y volver a sumergir la col en la salmuera. Tendrá que fermentar de 7 a 10 días.
Ortiga (Urtica urens) planta que suele salir en esta zona con las primeras lluvias, es urticante pero he cogido brotes muy jóvenes que aún no tienen los pelillos irritantes maduros. Le gusta los suelos fértiles y nitrogenados. Tiene un sabor herbáceo muy potente. Tiene muchas propiedades medicinales.
Jaramago ( Hirschfeldia incana, Sinapis arvensis, Brassica nigra y otras) es de la familia de las crucíferas, hay cientos de tipos, es una especie de mostaza silvestre que tiene un toque picante que recuerda al wasabi. Las semillas se pueden encurtir como la mostaza blanca común pero es más picante.
Hinojo silvestre (Foeniculum vulgare) planta aromática bastante conocida en todo el mediterráneo, aquí crece mucho en bordes de caminos. De la familia de las apiáceas o umbelíferas. Es perenne tiene un bulbo debajo que la hace rebrotar todos los años. Sabor anisado, fresco y delicioso.
Ingredientes:
1 kg de col
10 gr de ortigas
11 gr jaramagos
5 gr hinojo silvestre
31 gr sal (3% del peso total)
Soda silvestre
Fermentar las hierbas junto con el azúcar, la madre de jengibre y agua en un bote en el que no entre oxígeno o un tarro con airlock durante cuatro días. Las levaduras presentes en las hierbas silvestres y en la madre de jengibre se alimentarán del azúcar y fermentarán generando bastante gas y un poco de alcohol.
Después fermentaremos en botella tres o cuatro días (en verano uno o dos) y lo meteremos en el frigo durante otros cuatro días para que el gas se integre bien dentro del líquido. Siempre uso botellas de plástico ya que me permiten evaluar la cantidad de gas que van acumulando simplemente apretándolas. Las de cristal en cambio no me permiten hacer esto y si acumulan demasiado gas corremos el peligro de explosión y causar un grave accidente. Cuidado con esto.
Ingredientes:
3 litros de agua
300 g azúcar
160 g de madre de jengibre
39 g ramitas de pino piñonero (Pinus pinea)
58 g menta silvestre (Mentha suaveolens)
10 g hinojo silvestre (Foeniculum vulgare)
23 g Marrubio (Marrubium vulgare)
Semillas verdes de ortigas
Me sorprendieron la primera vez que las probé. Los racimos de semillas verdes de la ortiga tienen una textura crocante muy interesante y un regusto a pepino. Esto me hizo pensar en fermentarlas como si fueran pepinillos con hinojo silvestre y semillas de mostaza. Las he tenido fermentando 3 días con una salmuera al 5% de sal. Conservaban el crujiente y cogieron una agradable acidez de la fermentación. Para terminar algún plato de pescado, marisco o en ensaladas quedan muy bien, ya que no tienen el sabor agresivo de las hojas de la ortiga, con matices totalmente diferentes.
Ingredientes:
50 g de semillas verdes de ortigas (no cogerlas cuando se empiezan a poner oscuras ya que los racimos pueden generar pelos urticantes)
10 g de semillas de mostaza
1 limequat cortado a rodajas finas
Salmuera del 5% de sal (50 g de sal por litro de agua)
Quesitos o panecillos de malva fermentados.
Las semillas verdes de la malva (Malva sylvestris) forman un frutillo comestible que es muy interesante por su agradable crujiente y un suave sabor a frutos secos. Muchos me habéis dicho que os recuerda a la infancia, parece que en esa época éramos más dados a recolectar.
He pelado el fruto ya que está envuelto en una hojita que es fina, si queréis podéis evitar este paso pero el resultado es mejor con el fruto pelado.
Los he fermentado 6 días en un bote cerrado abriendo levemente alguna vez para que salga el gas. He usado para ello una salmuera del 5% (50 g de sal por litro de agua) generando una buena acidez y conservándose el crocante perfectamente. También he añadido sus flores que son igualmente comestibles.
Ingredientes
45 g de quesitos y flores de malva
1 diente de ajo
Media hoja de laurel
Una pizca de escamas de pimentón ahumado picante
Salmuera del 5% (50 g de sal por litro de agua)
Wasabi de jaramagos
La raíz es muy dura por lo que he tenido que usar un rallador robusto, simplemente le he añadido agua y una salmuera del 3%.
Hay muchos tipos de jaramagos, son una especie de mostaza silvestre. Son de la familia de las brasicáceas o crucíferas, como la col, el rábano o la coliflor. En este caso era Hirschfeldia incana, que no es muy picante como su pariente la mostaza negra (Brassica Nigra). Pero tiene una raíz que tiene un toque a mostaza con ese picante nasal tan agradable. Suelen tener una raíz pivotante que ayuda a descompactar el terreno y hace de arado natural, además de abonarlo. Sus flores atraen a múltiples insectos beneficiosos.
En una semana de fermentación se puede empezar a comer pero mejor dejarla mínimo dos semanas.
Ingredientes:
33 g raíz de jaramago
90 g agua
4 g sal
Alcaucil silvestre fermentado
Uno de los muchos cardos que crecen de forma silvestre en el olivar es este alcaucil o alcachofa silvestre (Cynara Scolymus). Tiene muchos más pinchos que el domesticado y un sabor más intenso y rico. Los he cocido enteros para que no se pongan negros. Los he pelado y puesto en una salmuera del 3% junto con las especias de caracoles. Han fermentado durante 10 días y ya estaban perfectamente acidificados con un PH del 3,5. Una vez probados y viendo que están deliciosos los he puesto en el frigorífico donde se conservarán durante meses.
Ingredientes:
Media cucharada de especias para caracoles (comino, semillas de cilantro, pimienta y cayena)
Medio diente de ajo
Medio limequat
60 g de agua
2 g de sal
80 g de corazones de alcaucil silvestre
