El olivar de aceituna de mesa, representa un 7% del total olivarero según datos del Ministerio. España es además líder mundial en producción, casi un 20% del total, seguido de cerca por Egipto. Por lo tanto, para el pequeño porcentaje que representa dentro del olivar tiene una gran importancia económica y social en nuestro país, concretamente en Andalucía que es la principal región productora con diferencia ya que genera el 80% del total y dentro de ésta Sevilla con el 58% de la producción total de España. Por tanto Sevilla es un centro mundial en la producción de aceituna. La importancia de este cultivo en la provincia social y económicamente es tremenda.
1. Variedades locales frente a híbridos.
Gordal y manzanilla son dos variedades de Sevilla. Tienen una gran importancia dentro del sector. La manzanilla es la variedad con mayor calidad en su pulpa y su relación pulpa / hueso no es comparable con ninguna otra, sólo se le acerca la aloreña. Además sus árboles son muy productivos. Por estos motivos se ha plantado por todo el mundo. También puede ser usada para aceite resultando de gran calidad. La gordal por su gran tamaño es ideal para aliñar y deshuesar y es muy representativa en Utrera.
Son variedades adaptadas al clima y al territorio local. Esto es de gran importancia para que un cultivo sea lo menos lesivo posible para el ecosistema. La diversidad genética es un valor a defender en estos tiempos de uniformidad de variedades a nivel global.
Desde hace años se sufre un problema de creación de variedades híbridas en laboratorio, que por unas supuestas bondades científicas de resistencia a plagas, vigor reducido para cultivo en seto y mecanización están provocando el arrancamiento de muchísimas hectáreas de olivar gordal y manzanillo en favor de éstas. Un ejemplo es la variedad "Sikitita". Esta variedad sólo puede adquirirse en viveros que hayan pagado una licencia y los agricultores que quieran plantarla tendrán que asumir los costes y firmar un contrato. Esto es especialmente grave teniendo en cuenta que es pagado con dinero público, ya que estas investigaciones científicas son hechas por el IFAPA y la Universidad de Córdoba. Sorprendente que desde la Administración Pública se apoyen variedades híbridas de pago que además están perjudicando nuestro patrimonio genético local.
Por lo tanto apostar por la aceituna de mesa es apostar por las variedades locales ya que estas investigaciones se centran en variedades de aceite y cultivo en seto.
2. Cultivo social.
Pocos cultivos quedan que no hayan sucumbido a la mecanización como el del olivar de mesa. Tanto la tala (así se llama a la poda de olivar en Sevilla) como el verdeo (recogida del fruto) son dos faenas totalmente manuales. Se requiere una gran cantidad de mano de obra para ambas, por lo que es de las tareas de campo que más empleo genera. Familias enteras acuden en época de verdeo a recoger tanto sus propias fincas como a las ajenas. En el mes de septiembre en la provincia de Sevilla es habitual ver a multitud de personas con el macaco (cesta que se va sujeta al cuello para la recogida) que van a verdear. Imágenes que parecen formar parte del pasado en un presente en el que la agricultura ha sucumbido a su entera mecanización y concretamente el olivar en seto en el que está todo mecanizado tanto la poda como la recogida la hacen grandes máquinas.
3. Olivar tradicional frente a seto.
Relacionado con lo comentado de las variedades locales está el marco de plantación. Las nuevas plantaciones están dedicadas casi exclusivamente al seto y éste está íntimamente relacionado al olivar de aceite. Decir aceite en estos días es decir seto, mientras por ejemplo la aceituna Gordal en Utrera está ligada al olivar tradicional. Cada vez se están arrancando más hectáreas de este olivar por su bajo rendimiento y poca rentabilidad. Las grandes industrias (tanto empresas privadas como grandes cooperativas) que dominan el mercado de la aceituna de mesa se dedican a pactar unos precios irrisorios que están destruyendo el olivar tradicional. Todo ello con la connivencia de las autoridades públicas que encima se dedican a subvencionar a estas industrias sin tener ello una repercusión positiva en los sufridos pequeños agricultores.
4. Paisaje y cultura local.
Este olivar forma parte del territorio y la cultura de la campiña sevillana desde hace siglos. Plantar olivar de aceituna de mesa frente al de aceite supone defender nuestra cultura sevillana. Este paisaje, del que ya fue en gran parte destruida la dehesa, mayormente dedicada a la cría de ganado bravo y manso, y ahora está invadido por almendros, olivar en seto y hasta aguacates.
5. Valor gastronómico.
La aceituna es gran producto tanto gastronómico como nutricional. Pocos aperitivos hay mejores que unas buenas aceitunas. El problema es que se ha valorado poco desde el sector de la hostelería y tampoco la industria ha ayudado con su procesado repleto de glutamato y sus rellenos de baja calidad. Que te pongan unas aceitunas gratis de la peor calidad junto con la cerveza es un signo bastante representativo de este problema. Hay que valorar más el producto.
En Sevilla cada casa tenía su aliño particular de aceitunas. Esto cada vez se está perdiendo más ante las aceitunas industriales así que es un valor a defender y preservar. El fermento más tradicional en Sevilla son las aceitunas o bien partidas, endulzadas y aliñadas o las puestas directamente en salmuera. Recientemente se ha creado una Indicación Geográfica Protegida (IGP) que, contrariamente a lo que se podría suponer, sólo se dedica a proteger a la industria. En lugar de defender la Gordal y Manzanilla sin más distinción, esta IGP en su pliego de condiciones sólo defiende la aceituna aderezada con sosa cáustica, dejando fuera a los aliños más tradicionales. Justifican así una supuesta tradición porque se lleva un siglo haciendo, pero que se ha creado desde la industria. Tanto es así que esta IGP está creada por la misma industria de aceitunas y nuevamente todo regado con dinero público. De nuevo el dinero de los ciudadanos destinado en contra de sus valores, tradiciones e interés general tanto de los consumidores como del pequeño agricultor, que deberá pagar por estar acogido a esta IGP para que se destinen al aderezo con sosa cáustica por el mismo precio lamentable de siempre que esta misma subvencionada industria pacta descaradamente.